J'ai dans l'optique un séjour à peu près similaire (on ne fera néanmoins surement pas le 25).
A choisir, le DLH est quand même magnifique à Noël et en plus la proximité des parcs (notamment avec le petit de 3 ans 1/2) est un plus réel... Peu de chances que Princesse d'un jour soit disponible, ce serait déjà bien que l'hôtel rouvre à la date prévue (8 décembre).
Jauge limitée en visiteurs en effet, difficile de prévoir l'évolution de la situation pour décembre. Le parc sera forcément assez chargé à cette période (distanciation oblige, ce qui rallonge un peu les files malgré la jauge) mais ça devrait être un des Noëls les plus "calmes" de DLP (c'est en tout cas le pari que je fais).
Pour l'hôtel la veille, les partenaire sont très bien (B&B, campanile...) mais il vaut mieux réserver dès maintenant car les prix ne vont faire que grossir.
Pour le photopass, je n'en vois perso pas l'intérêt d'en prendre un en séjour ponctuel (les photos avec les masques... euh bof).
Enfin pour les enfants, je conseille: les inventions au DLH (si le restau est ouvert bien sur), le bistrot chez Remy aux studios et le lucky nugget au parc Disneyland.